Uso potencial de harina de raíces y tubérculos andinos en la industria alimentaria.

El presente trabajo tuvo como objetivo investigar los usos potenciales de la harina de cuatro raíces y tubérculos andinos en la industria alimentaria. La zanahoria blanca, mashua, oca y jícama son consideradas especies propias de la región andina, que han formado parte de la dieta de familias ecuatorianas y que en la actualidad han desarrollado una tendencia decreciente en relación a su producción y consumo. Para el desarrollo del proyecto se aplicó una investigación descriptiva, que se basó en la búsqueda de información en diferentes fuentes bibliográficas, con la utilización de diversas herramientas digitales como: Google académico, Scielo, Redalyc, ScienceDirect, entre otras, permitiendo obtener resultados de la composición química de harina de raíces y tubérculos andinos ya especificados. Por lo que, presentó los siguientes promedios para los parámetros estudiados: proteína: 4,67%, 12,62%, 6,05%, 4,23%; grasa: 1,56%, 0,82%, 1,50%, 0,79%; ceniza: 3,39%, 5,20%, 3,81%, 3,29%; fibra: 6,93%, 6,32%, 4,50%, 6,82%; carbohidratos: 82,31%, 75,04%, 80,40%, 84,96% y humedad: 8,26%, 8,95%, 9,43%, 7,88%, en la harina de zanahoria blanca, mashua, oca y jícama, respectivamente. Estas harinas se han utilizado en porcentajes de sustitución de entre 2- 50%, para la elaboración de panes, bizcochos, galletas, pastas, barras dietéticas, mortadelas, manjar y yogures. Los productos elaborados con estas harinas presentan mejores características nutricionales en cuanto a proteína, grasa, ceniza, fibra y carbohidratos, y las características organolépticas de color, sabor, aroma y textura, tienen mayor aceptabilidad por parte de los consumidores, a diferencia de los productos elaborados con harinas convencionales. La utilización de estas harinas constituye una alternativa viable para incursionar en la industria alimentaria, con el desarrollo de productos funcionales, a la vez promover el cultivo de especies autóctonas de nuestro país, generando oferta de materias primas para su posterior industrialización y comercialización.This work aimed to investigate the potential uses of four Andean root and tubercules flour in the food industry. The white carrot, mashua, oca and jicama are considered species of the Andean region, which have been part of the diet of Ecuadorian families and which currently have developed a decreasing trend in relation to their production and consumption. For the development of the project, a descriptive research was applied, which was based on the search for information in bibliographic sources by using academic Google, Scielo, Redalyc, ScienceDirect, and others. This allowed to obtain results of the chemical composition of this type of flour. The following averages were found according to the variables that were studied. Protein: 4.67%, 12.62%, 6.05%, 4.23%; fat: 1.56%, 0.82%, 1.50%, 0.79%; ash: 3.39%, 5.20%, 3.81%, 3.29%; fiber: 6.93%, 6.32%, 4.50%, 6.82%; carbohydrates: 82.31%, 75.04%, 80.40%, 84.96% and moisture: 8.26%, 8.95%, 9.43%, 7.88%, in white carrot, mashua, oca and jicama flour, respectively. These types of flour have been used in substitution percentages of between 2-50% for the preparation of bread, cookies, cakes, pasta, diet bars, delicacies and yoghurts. Products made with these types of flour have better nutritional characteristics in terms of protein, fat, ash, fiber and carbohydrates, and the organoleptic characteristics of color, flavor, aroma and texture have greater acceptability by consumers, unlike products made with conventional flours. The use of these flours constitutes a viable alternative to enter the food industry to develop functional products, promote the cultivation of native species of the country, and generate supply of raw materials for being industrialize and commercialize

Composición fisicoquímica y sensorial de la galleta dulce elaborada con harina mixta de trigo y yacón (smallanthus sonchifolius)

El yacón es un tubérculo andino, perteneciente a la familia de Asteraceae, con un sistema de raíz compuesto de cuatro a veinte tubérculos. Es considerado un fruto de sabor dulce y se destaca por sus propiedades medicinales contribuyendo en el control de los niveles de glucosa en la sangre. Los fructoologosacáridos (FOS) se emplean en la elaboración de alimentos funcionales, es decir, aquellos que independientemente de su valor nutritivo ejercen un efecto favorable sobre la salud del consumidor; el mercado de este tipo de productos está en expansión y el yacón podría tener posibilidades para posesionarse dentro de esta línea de productos, ya que se dispone de estudios locales acerca de su aprovechamiento e industrialización y su oferta en el mercado de derivados, por lo que se desarrolló una galleta con mezcla de harina de trigo/yacón. Para llevar a cabo los objetivos del presente estudio se determinó la composición fisicoquímica y sensorial de tres formulaciones de galleta tipo dulce con las siguientes proporciones de harina de trigo-harina de yacón: Tratamiento A (70/30), B (60/40) y C (50/50); los análisis fisicoquímicos se hicieron siguiendo la metodología AOAC y el análisis sensorial consistió en una prueba de aceptación utilizando escalas “just right” (5 puntos) y una prueba hedónica de 9 puntos con 50 catadores consumidores del producto, que evaluaron los atributos de suavidad, textura, sabor, aroma, crocancia, sabor a yacón y apariencia. Se utilizó un diseño completamente aleatorizado con tres repeticiones, analizando los datos mediante un análisis de varianza (ANOVA) y un test de Tukey 12 (p≤0,05). Los resultados mostraron que las formulaciones presentaron alto contenido de carbohidratos, fibra y cenizas con diferencias estadísticas (p≤0,05) con la formulación control para fibra y extracto etéreo. Los resultados sensoriales con la escala “just right” mostraron que todos los atributos presentaron diferencias significativas (p≤0,05) entre las formulaciones; la formulación A obtuvo la puntuación más alta y la control la más baja; y la prueba de aceptación mediante la escala hedónica reveló que los catadores encontraron diferencias significativas (p≤0,05) para todos los atributos evaluados.Pregrad